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野菜承载俄罗斯人的乡愁
2022-05-07 09:48:10
文章来源
环球时报

挖野菜的俄罗斯人

【环球时报驻俄罗斯特约记者  李琳佳】在饥寒交迫的年代里,野菜是百姓果腹充饥必不可少的食物。在衣食无忧的年代里,野菜是城市餐桌上难得一见的“佳肴”。对于野菜,俄罗斯人积累了丰富的食用经验,这生存智慧代代传递。5月,天气转暖,在俄罗斯乡间的田地、森林、草地和河边,蒲公英、三叶草、荨麻、牛蒡等野菜已悄悄探出了脑袋。

曾出版多种“野菜食谱”

从前,因俄罗斯冬季严寒,难以种植农作物,农民们会将采摘到的野菜晒干或腌制,作为冬季的储备食物。在粮食歉收的年代,对于一些贫穷的家庭,山野间随处可见的藜麦、荨麻、牛蒡等野生植物就成了一大家子的主要食物。

1891年秋天,俄国因粮食歉收而出现大饥荒,作家托尔斯泰走访了许多村庄,归来后写了一篇名为《论饥荒》的文章。他写道,“几乎每个人都吃藜麦面包,这种黑面包,墨黑色,发苦,儿童、孕妇、哺乳期妇女和病人都在吃……藜麦面包不能单独食用,空腹吃一块就会呕吐。就连格瓦斯也是藜麦面粉做的,人们疯了。”没有藜麦,压碎的树皮、磨碎的橡子、荨麻、麸皮都可以做成面包。

在1941年的列宁格勒保卫战中,列宁格勒被围困了872天,食品工厂遭德军轰炸,粮食供应中断,导致前所未有的大饥荒,很多人死亡,但绝大多数居民不是死于炮火,而是死于饥饿和疾病。许多家庭只能靠吃野菜为生,荨麻、藜麦等成为儿童的主要食物,从早春一直吃到深秋。

曾被认为是野草的藜麦,其实富含氨基酸和蛋白质,在残酷的战争年代拯救了许多人的命。人们把藜麦粉加到黑麦和小麦粉中,做成面包和蛋糕,将藜麦叶做成沙拉。没有面粉,人们就将三叶草的干花、牛蒡的根茎磨成粉末,做成面包。据列宁格勒的老人回忆,当时食堂的菜单上就是炖芭蕉、炒蒲公英、荨麻泥和藜麦面包。

为了号召人们食用野菜熬过饥荒,1942年列宁格勒出版了许多和野菜有关的科普书和食谱,如《列宁格勒地区的主要野菜》《以野菜为食》《用春季野菜制作面食、汤、沙拉》等,书中传授了野菜生长习性、营养价值、食用方法等知识,由当时优秀的植物学家和营养学家撰写。

后来,一位名叫马卡罗夫的诗人在战后写了一首诗:“我们吃了所有能吃的东西/我们不怕被毒死/我可以列举那时我们吃过的所有植物/艾草、荨麻和藜麦/还有白桦树的嫩芽……此外,还煮了士兵的皮带。”

挖野菜成了家庭活动

人们被饥饿的恐惧笼罩的年代已经远去,食用野菜不再是贫穷的象征。如今,野菜承载了人们对童年,对乡愁,对过去苦难的回忆。而且野菜生于自然,长于自然,挖野菜和采蘑菇都成了极富野趣的事情。野菜不仅鲜嫩美味,还被证实营养价值丰富,比如,荨麻叶中的维生素C含量较高,维生素A含量比胡萝卜还高,蛋白质含量与菠菜相当。很多野菜都有一定的药用价值,有的本身就是一味药材。

俄罗斯人根据野菜的种类将其做成沙拉、汤、饮料、配菜和甜点等多种形式的美食。挖野菜也成了一家老小最喜欢的活动之一。春天,大地上最常见也最易辨认的野菜就是蒲公英了,俄罗斯人拎一只篮子或袋子,带一把小铲子或镰刀,戴上手套,就可以挖野菜。蒲公英的叶子在开花之前采摘最鲜嫩,可以做成沙拉,泡水喝,有清热解毒的功效。花蕾可以酿酒,或做成果酱,根茎可以磨成粉末,口感和咖啡类似,但不含咖啡因。这一点和另一种野菜菊苣很像,俄罗斯超市卖的菊苣根粉就是咖啡的替代品,常被医生开给高血压患者和糖尿病患者。

荨麻叶中的蛋白质含量不亚于豆类,素有“植物肉”之称。可以炒鸡蛋,做成沙拉、卷心菜汤、酱汁、馅饼,还可以酿成“荨麻格瓦斯”。将一公斤荨麻叶撕碎,倒入3升水,加入糖,在温暖的地方酿制3天就可以得到类似格瓦斯的饮料。

野菜写进文学名著

荨麻不仅是一种美味的野菜,也是一种传奇的植物。在俄罗斯,人们将荨麻当作护身符。人们相信,如果在房子的入口放一块荨麻地毯,邪恶就会绕过这所房子;荨麻叶藏在鞋垫下,可以使鞋主人免受黑恶势力的伤害;用荨麻扫帚扫地,就可以把恶鬼扫出屋子。

俄罗斯一则有名的童话故事中提到过荨麻。童话里,伊凡·察列维奇出发去寻找他心爱的瓦西丽莎。他在森林里走了很长时间,来到了巫婆小屋前的空地,小屋周围长出一片高大的草,前所未见。在伊凡穿过草丛时,荨麻“邪恶”的针刺伤了他。伊凡气愤地将它们连根砍断,并抓起一捆荨麻抽打了女巫。误打误撞,女巫的坐骨神经痛反而好了,两人因此成为朋友。

文学作品中也提到了野菜的食用,屠格涅夫的《猎人笔记》中写道,“潘捷列伊·叶列梅伊奇·切尔托普哈诺夫是附近一带有名的危险而狂妄的人……他往往每天想出一个新花样来:有时用牛蒡叶来煮汤,有时把马尾剪下来给家仆做帽子,有时打算用荨麻代替亚麻,用蘑菇来喂猪……”

弗拉基米尔·吉利亚罗夫斯基在1926年出版的著作《莫斯科和莫斯科人》里提到,莫斯科的学生大多是外省的穷人,他们在食堂用餐或吃干粮。他们不泡茶,而是泡菊苣,而且能泡好几天。


责任编辑:林林

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