辣椒:平民的逆袭
2020-07-13 13:02:55
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发现杂志

如果您在川渝待过,一定注意到,高档馆子和苍蝇馆子,一样都挺接地气,兼容并包。

张佳玮

        

平民调味品


《水浒传》里宋江吃所谓“加辣点红白鱼汤”,不知道是什么。按时间,那会儿应该还没到吃辣椒的时候。得等到哥伦布发现了新大陆,把辣椒带回欧洲,经过西班牙人鉴定,“5枚辣椒辣度约等于20枚胡椒”,然后辣椒才四海传播。

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《红楼梦》《儒林外史》写吃都很拿手,但从头到尾没提过吃辣。

袁枚的《随园食单》里只说了一处辣,那是吃羊肉时——“如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。”大概对袁枚这样的江南人而言,胡椒加葱花,就算是辣了。

话说明清时的才子,吃得都清鲜,岂止是辣椒,连葱蒜都挑剔。写“江山代有才人出,各领风骚数百年”的赵翼,不肯吃葱蒜,还说吃葱蒜的人出汗都臭。大才子李渔则认为,葱蒜韭菜气味太重。蒜他是绝对不吃的,葱可以用作调料,韭菜只吃嫩的。萝卜也有气味,但煮了之后吃,也能将就。这么一比,袁枚还肯在吃羊肉时搭配点胡椒葱花,已经算是不挑食的了。

明朝出的小说《金瓶梅》,西门庆的老婆们肯吃姜蒜猪头肉,但也没提到辣椒。《金瓶梅》里倒是有歇后语:“羊角葱靠南墙——越发老辣”。与袁枚一个逻辑:葱都算辣的了。

相对而言,到了近代,似乎老百姓吃辣就多些了。

齐如山先生曾写过华北的民间吃食,说到嘎嘎这个东西时这么说:“稍杂糁渣之玉米面,加水和好,摊成片,切为见方不到一寸的小块,再用簸箕摇为球,入沸煮熟,加香油、葱末、盐便足。再好则加大黄豆芽、菠菜、白菜丝等等。再讲究则先在锅内放油(羊尾巴油最好),加酱炸熟,或加些辣椒……这确是寒苦人的食品,乡间食此,嘎嘎就等于饽饽,连吃带喝,比喝粥就好吃多了。”可见在清末民初,辣椒的确是平民口味。

最熟悉北京平民饮食的老舍先生,在《骆驼祥子》里也提了一句辣椒。当时祥子被抓了壮丁,逃回来北平城,到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩:“醋、酱油、花椒油、韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着深绿的韭菜末儿,他的手不住地哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:‘再来一碗!’”

这一碗老豆腐,活色生香。食材不算高级,但韭菜末、辣椒油、花椒油,滚烫的豆腐,很平民,很老北京,这就能把祥子救活了。

差不多同一个年代,在南方,鲁迅先生写了《在酒楼上》。里面写道他去S城(应该是绍兴吧)酒楼点菜,曰:“一斤绍酒。——菜?十个油豆腐,辣酱要多!”酒菜上来,他尝了尝味道,认为“酒味很醇正;油豆腐也煮得十分好;可惜辣酱太淡薄,本来S城人是不懂得吃辣的”。

鲁迅先生口味重,爱吃辣,不提。妙在他顺便说S城人不懂吃辣。大概,在20世纪初那些年,南方城市——绍兴,算是富庶所在——酒楼里不太会用辣来调味。

沈从文先生自己在散文里也写到过辣。他赞美逃课,说逃了课之后,学校以外有戏看,有澡洗,有鱼可以钓,有船可以划。若是不怕腿痛,还可以到十里八里以外去赶场:有狗肉可以饱吃——狗肉,那是乡间才吃的。他认为顶好吃的,是烂贱碰香的炖牛肉——用这牛肉蘸盐水辣子,同米粉一块吃。这种吃法很湖南,很乡土,很直爽。突出的一是烂(酥烂的烂,需要在锅里炖得久);二是贱,便宜。

蘸盐水辣子,说明没什么调味品,吃得很凶,很朴实。大概,辣椒就是那个时代平民最基础的调味品——没得调味了,盐水辣子也行。

反过来,张爱玲小说里的那些太太们,好像不太吃辣椒。

《围城》里都是一群归国留学生、大学教授,吃的东西里只有一处说到辣椒,那是他们在西行的路上,去了一家暗不见日、漏雨透风的小客店,店周围有浓烈的尿屎气。店主当街炒菜,辣椒熏得诸位未来的大学教授大打喷嚏——这里,辣味的平民感凸显得就更厉害了。


全民吃辣


既然我们大概已得出了结论——从辣椒传入到20世纪上半叶,辣椒始终算是平民调味品——那么,问题来了,为什么现在全民都吃辣了呢?

20世纪中叶之后,尤其是20世纪80年代之后,人口的大规模迁移,让擅长吃辣的人民,将这点口味传到了五湖四海。在我父亲那会儿,川渝人士怕是得出差才能遇到。但现在,大学生或上班族,身边怎么都能遇到几个“我们那里就吃这么辣”的同学或同事吧?

另一个角度,我们可以从川菜的发展路线说起。我还记得21世纪初我去上海上大学,到9年后离开上海时,附近街上的川菜馆子从4家变成了9家。的确,20世纪中叶之后,是平民口味逆袭的岁月,连带着口味也一起改变了。

我觉得,还有一个因素——我们又得回去讨论川菜了。清末民初现代川菜兴起,一个重要特色,是所谓“尚辛香”的各色食物出现。这些辛香,最初面向的对象,当然是普通百姓。

比如,同治年间,成都北门外万福桥南岸陈家老店,当家的阿姨用清油牛肉豆豉加辣椒面,做出了一碗豆腐,用自己的绰号命名为“麻婆豆腐”。据说最初做得格外麻辣酥嫩,就是为了让过往的脚夫多买几碗饭吃。

比如,20世纪30年代,成都皇城坝小吃,用牛脑壳皮和牛杂碎,煮熟切薄,加入卤汁花椒辣子油,就是如今的夫妻肺片——据说一度叫作废片,因为都是边角料,化腐朽为神奇。

川渝菜的特色,在于发乎民间,有一个自下而上的过程。清末民初,餐馆酒楼、小商小贩,杂处其间。如果您在川渝待过,一定注意到,高档馆子和苍蝇馆子,一样都挺接地气,兼容并包。上等馆子也有民间菜,富豪老板也不假作斯文,不会这也不吃那也不吃。

在川渝,因为饮食文化上下如此通透,而当地人又精于调味,如此尚辛香的全民吃辣,遂成民风。

我觉得,这个模式是一个缩影:市井菜、中馈菜与官府菜的浑融,到市民阶层都能接受平民口味的辛香,再终于全民吃辣。

20世纪80年代之后,经济发展,随着交通便利、人口迁移、平民口味的铺开,全中国都慢慢经过了曾经的川菜那一派“商业发达→人口流动→全民饮食”的历程,于是大家都习惯于吃辣,爱上了吃辣,终于无辣不欢。

这里除了辛香本身那平民又带有感染力的美好——辣椒素的刺激,平民口味的逆袭,很适合互联网时代——还可能有其他隐含的原因。

比如,社交。相比起其他形式的聚餐,火锅是一种极佳的社交方式。彼此吃得大汗淋漓,是极好的感情增进方式。类似辛香味十足的辣菜,更容易带出“大家是自己人,吃个热闹吃个痛快”的氛围——相比起那些价格昂贵却姿态冷淡的贵菜。

比如,消夜。2018年世界杯期间,某网站数据显示,夜宵前3位是烤羊肉串、香辣鸡腿堡和香辣鸡翅。支付→外卖→消夜→重口味零食的一条龙发展,让吃辣(作为零嘴,而非主食)成了更全民的选择。

大概,辣味就是伴随着平民口味、鲜活诱惑、快速流动与崇尚刺激,一路逆袭上来的吧?

(摘自《看天下》)


责任编辑:杨璐

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